Süßkartoffel & Schwarze Bohnen Enchiladas köstlich gestalten

Zutaten

• 2 stück mittelgroße Süßkartoffeln, geschält und gewürfelt
• 1 Dose schwarze Bohnen, abgetropft und abgespült (425 g)
• 1 tasse Maiskörner (frisch oder gefroren)
• 1 stück kleine rote Zwiebel, fein gehackt
• 2 stück Knoblauchzehen, gehackt
• 1 teelöffel Kreuzkümmel
• 1 teelöffel geräuchertes Paprikapulver
• 1 teelöffel Chilipulver
• 1 tasse Enchiladasauce (gekauft oder selbstgemacht)
• 8 stück Maistortillas
• 1 tasse geriebener Käse (Cheddar oder eine Mischung)
• nach Geschmack Salz und Pfeffer
• nach Geschmack Frischer Koriander, gehackt (zum Garnieren)

Anweisungen

1. Heizen Sie den Ofen auf 190°C (375°F) vor.
2. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie die gewürfelten Süßkartoffeln hinzu und kochen Sie sie etwa 10-12 Minuten lang, bis sie zart sind. Abgießen und beiseite stellen.
3. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze einen Schuss Olivenöl hinzufügen. Die gehackte rote Zwiebel darin etwa 3-4 Minuten mehr sautieren, bis sie durchsichtig ist. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute braten.
4. In die Pfanne die gekochten Süßkartoffeln, schwarzen Bohnen, Mais, Kreuzkümmel, geräuchertes Paprikapulver, Chilipulver, Salz und Pfeffer geben. Gut vermengen und 3-5 Minuten lang weiterkochen, damit sich die Aromen gut verbinden.
5. Eine dünne Schicht Enchiladasauce auf den Boden einer Auflaufform verteilen. Nehmen Sie eine Maistortilla, geben Sie etwa 2 Esslöffel der Füllung in die Mitte, streuen Sie etwas geriebenen Käse darüber und rollen Sie sie auf. Mit der Nahtseite nach unten in die Form legen. Wiederholen Sie dies mit allen Tortillas.
6. Sobald alle Enchiladas in der Auflaufform sind, die restliche Enchiladasauce gleichmäßig darüber gießen und mit dem verbleibenden geriebenen Käse bestreuen.
7. Decken Sie die Auflaufform mit Folie ab und backen Sie sie 20 Minuten lang. Entfernen Sie dann die Folie und backen Sie weitere 10 Minuten, bis der Käse geschmolzen und sprudelnd ist.
8. Aus dem Ofen nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit frischem Koriander garnieren.
9. Servieren Sie die Enchiladas auf einem bunten Teller, garniert mit einem zusätzlichen Spritzer Enchiladasauce und frischen Korianderblättern.